Закваска для белого хлеба

Рецепт закваски с фото

Как приготовить закваску для хлеба. (Испанцы говорят masa madre — основное тесто). Сделать хлебную закваску легко и недорого. Есть много способов её делать, для самой простой закваски нужна только мука и вода (и время, как и для всех хороших вещей).

 В рецепте необходимо стараться создать условия, чтобы "захватывать" дрожжи и бактерии, присутствующие в окружающем нас воздухе и продуктах питания. Затем, мы будем использовать эту закваску для приготовления дрожжевого хлеба. До эры "промышленных" дрожжей (которые появились всего полтора века назад), хлеб ферментировался всегда натуральными дрожжами. Натуральные дрожжи придают хлебу вкус, который покупные просто не могут дать. Кроме того, они изменяет все характеристики хлебного батона: крошка, корка, длительность хранения, защита от влажности, и т.д.

Чтобы приготовить закваску для хлеба необходимы сосуды, лучше стеклянные банки: можно наблюдать в любое время, как природа делает свою работу. Бактерии будут питаться мукой и выпускать газы (которые потом удерживаются в хлебном мякише как пузырьки воздуха). Поэтому надо сделать отверстие в крышке банки, чтобы она  не была герметичной.

Процесс приготовления закваски длится 4 дня; в течение этого времени у нас всегда будет банка с одинаковым количеством закваски (приблизительно наполненной до половины, с консистенцией плотной пасты). Благодаря тому, что каждый вечер мы будем должны "кормить" наших гостей, (дрожжи из окружающего воздуха),  необходимо вынимать половину теста, чтобы добавить новое питание.

1-день

Смешать одинаковое же количество муки и воды.

Домашний хлеб на закваске правильный и полный рецепт

Сколько? это зависит от взятой банки. Просто стараться сделать так, чтобы банка не оказалась полной больше, чем наполовину (позже увидим почему). Вода не должна быть холодной ни теплой, при температуре атмосферы нормально. Можно использовать воду из бутылки или просто отстоять воду из под крана, чтобы она потеряла хлор. Использовать цельную муку, так как дрожжи находятся на поверхности продуктов питания (шелуха зернышек пшеницы, кожа ягод винограда, и т.д.); в "белой" муке лишили его шелухи, так что менее вероятно, на ней есть дрожжевые грибки, которые нас интересуют. Мука из ржи подойдёт еще лучше.

Смешать муку и воду и позволить этому отдыхать в спокойном месте (это не должно быть теплое место).  9? — 17?С.

Как делать закваску для хлеба, 1-ого числа

Лучше делать закваску вечером, когда домашние успокоились. В течение 4 дней, которые процесс продолжается, легко запомнить что необходимо питать закваску перед тем, как ложиться.

2-день

24 часа спустя нет больших знаков деятельности. Закваска немного осела, и немного коричневой жидкости плавает на поверхности. Если обратить внимание можно увидеть мелкие пузырьки воздуха в закваске.

Вынуть половину массы и добавить муки и воды до тех пор, пока банка не будет снова полной до половины (как вчера), хорошо перемешать. Поставить закваску отдыхать на 1 день в спокойное место. В этот день можно отметить на банке уровень; посмотрим что из этого получится.

3-день

На 3 -ий уже есть признаки жизни. Закваска полная пузырьков воздуха и значительно взошла, уровень превысил на 2 см. Кроме того, появился запах, "этот" запах. Это запах жизни, новый и незабываемый.

Равно как в предыдущий день, вынуть половину массы и наполнить, снова, банку до половины, мукой и водой. Не наполняя банку до точно отметки предыдущего дня, удалить ее и сделать новую линию на стекле.

4-день

Четвертый день, наконец у нас получилась закваска. Вид банки эффектный, масса удвоила свой объем, и угрожает вытечь из банки. Большие пузырьки воздуха газа по всей банке.

Сейчас, когда уже у нас есть закваска для хлеба, можно использовать её по нескольким вариантам:
— Использовать ее такой к есть для производства хлеба.
— Поместить ее в холодильник до тех пор, пока появится потребность в ней (перед тем, как поместить в холодильник, вновь питать её и подождать когда запузырится). В холодильнике, закваска "засыпает" и не нуждается в ежедневном "питании". Так её можно хранить месяцы. Совершенно нормально, что она осядет и образуется толстый слой сероватой жидкости. Когда вы захотите использовать ее, необходимо вновь оставить при комнатной температуре и питать.
— Третий вариант, "осветлить" закваску "белой" мукой, чтобы её можно было использовать шире: белая закваска для белого хлеба. С её помощью осветлённой закваски можно делать белые и цельнозерновой хлеб; цельная закваска идёт только на приготовление хлеба грубого помола.

Чтобы осветлить закваску, снова половину массы отложить и наполнить банку мукой и водой. Равно как предыдущие дни, но в этот раз с белой мукой.

Что может происходить с закваской

— Закваска слишком жидкая и вода отделяется от муки. Очень просто исправить, на следующий день налить меньше воды. Масса будет гуще.
— Закваска очень плотная и образуется очень сухая корка. На следующий день влить больше воды. Масса будет более жидкой. -Возможно, что она находится в слишком теплом месте и поэтому образуется корка.
— Не происходит никаких изменений в течение 3 дней (или больше) и появляется плохой запах. Возможно, что “плохие” бактерии попали в закваску. Спокойно, выбросить всё в мусор и вновь начать. Если через 3 — 4 попытки, нечего не получается, можно добавить ложку натурального йогурта, (нежирного) в начальную смесь. Йогурт кислый и он поможет справиться с плохими бактериями.
— Очень жарко и закваска реагирует очень быстро (ей не хватает 24 часа, чтобы завершить каждую фазу процесса). Это может происходить, если это лето, или в комнате слишком жарко. В этом случае необходимо ускорить процесс ферментации, (питать ее 2 раза в день).

Подробный рецепт приготовления мягкого и ароматного хлеба на пшеничной закваске (перерождаем из вечной ржаной закваски). Без дрожжей. Хлеб выпекается в духовке.

Для пшеничной закваски:

Для теста:

  • 500 г пшеничной закваски
  • 500 г муки
  • 1 ст.л. жидкого меда (майский или альпийский)
  • 1 ч.л. соли
  • 2 ст.л. растительного масла
  • 2 пакетика ванили
  • 100-150 г воды
  • 1 желток для смазки

Приготовление пшеничной закваски

Прежде всего, нам необходимо из ржаной закваски приготовить пшеничную. Для этого подкармливаем как обычно ржаную закваску (может потребоваться подкормить ее два раза для увеличения объема), 200 г убираем в холодильник (запас вечной ржаной закваски пусть лучше стоит), а 100 г берем для пшеничной закваски.

Перемешиваем 100 г пшеничной муки со 100 г кипяченой воды комнатной температуры, пока не будет комков. Добавляем ржаную закваску. Перемешиваем, перекладываем в чистую сухую банку (только стеклянная банка, объемом не менее 1 л). Закрываем банку марлей и убираем в темное теплое, но не жаркое место (у меня стоит в шкафу на кухне). Оставляем бродить на 12-24 ч.
Когда на закваске появятся многочисленные пузырьки воздуха, снова подкармливаем ее смесью пшеничной муки и воды (по 100 г).

Рецепт закваски для хлеба из ржаной муки с пошаговой инструкцией

На следующий день повторяем процедуру.

Получается, что для перерождения в ржаную закваску нужно трижды добавить пшеничную муку, смешанную с водой. В итоге мы получаем около 500 г пшеничной закваски. По консистенции она получается не густой (как жидкая сметана). На четвертый день можно приступать к приготовлению теста для пшеничного хлеба.

Приготовление теста и выпечка пшеничного хлеба

Перекладываем закваску в емкость, в которой будем замешивать тесто.
В воде комнатной температуры растворяем мед и соль, вливаем смесь в закваску, добавляем 300 г просеянной пшеничной муки и хорошо перемешиваем. Добавляем растительное масло, перемешиваем (можно воспользоваться миксером, но я предпочитаю вымешивать тесто руками). Добавляем еще 150 г муки и ваниль (на вкус совершенно не чувствуется, придает лишь легкий сладковатый аромат готовому хлебу). Замешиваем густое тесто. Оставшиеся 50 г муки высыпаем на стол и вымешиваем тесто на столе (может взять не всю муку). Тесто должно получиться эластичным, хорошо отставать от рук и от стола.
Перекладываем тесто в чистую сухую емкость (глубокую). Накрываем влажным полотенцем и оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (сквозняки нежелательны). Если полотенце за это время подсохнет, то его нужно будет еще раз намочить.
За это время тесто должно увеличить в размере в 2-3 раза.
Неразъемные формы (металлические, не силиконовые) хорошо смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто, заполняя формы на 1/3. Снова накрываем влажным полотенцем и оставляем на 2-3 часа при тех же температурных условиях.
Взбалтываем в чашке желток, добавив к нему 1 ч.л. крепкого чая и 0,5 ч.л. сахара. Острым ножом делаем на подошедшем тесте 2-3 надреза. Аккуратно кисточкой смазываем тесто сверху желтковой смесью.
Разогреваем духовку до 200-220 градусов. Ставим формы в духовку и выпекаем не менее 40 минут (большая буханка выпекается около 1 ч). Первые 20-25 минут духовку открывать нельзя. Если сверху хлеб подрумянился, то температуру можно уменьшить до 180 градусов.
Готовый хлеб слегка смазываем растительным маслом со всех сторон (с помощью марлевого тампона или салфетки, сложенной в несколько раз), накрываем полотенцем и даем остыть.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

29 з, 0,311 с. 27.83 м