Слоеное тесто не поднимается

Навигация по статье

Приготовить верное слоеное тесто сможет не каждый. И тем более, с первого раза оно вряд ли окажется по-настоящему легким и воздушным. Но неужто нужно будет отказаться от изготовление разнообразных вкусностей? Само собой разумеется, нет. на данный момент весьма многие магазины предлагают приобрести уже готовое слоеное тесто. Время от времени оно замороженное, а время от времени просто охлажденное. Это совершенный вариант для тех, кто не готов тратить время и силы на независимое приготовление.

Замороженное тесто

Магазинное замороженное слоеное тесто – весьма эргономичный продукт. Его легко хранить, получая сходу пара упаковок, а в размораживании нет совсем никаких неприятностей. Упаковку нужно достать из морозильника и покинуть при комнатной темпера туре на час, не открывая упаковки.

Примерно через час тесто мало оттает – самое время распаковать его, разложить страницы раздельно друг от друга на сухой поверхности, легко присыпанной мукой, и, накрыв бумагой для выпекания либо чистой сухой салфеткой, разрешить окончательно дойти до комнатной температуры. В случае если тесто скручено в рулет, то его таким же образом необходимо раскрыть и разложить на ровной поверхности.

Охлажденное тесто

В случае если купленное тесто не было заморожено, его достаточно его на столе, присыпанном мукой, накрыть чистой сухой салфеткой, подождать 10-15 мин. и приступать к приготовлению.

Приготовление

Слоеное тесто нужно раскатать для получения ласкового и хрустящего изделия. Крайне важно – раскатывать тесто необходимо лишь в одном направлении, дабы не повредить его слоеную структуру.

Страна Мам

Из взятого пласта вырезать пласты нужной формы и, добавив начинку, сформировать финальное изделие. Дабы тесто красиво подрумянилось, сверху его возможно смазать яичным желтком с добавлением растопленного сливочного масла.

В случае если куплено дрожжевое слоеное тесто, то перед выпечкой сформированные пирожки, рулетики либо конвертики должны мало встать при комнатной температуре. Для этого их необходимо накрыть чистым полотенцем и оставить на 20-25 мин.. Выпекать слоеное тесто нужно в духовке при температуре 220-230оС. Время выпекания 10-15 мин., не больше.

Принципиально важно! Слоеное тесто нельзя ставить в холодную либо нагретую не до конца духовку – выпечка окажется спрессованной и мокрой.

Конвертики с яблоками и корицей

Ингредиенты:
— яблоки — 1 кг
— слоеное тесто — 1 кг
— сахар — 150 гр
— корица — по вкусу

Приготовление:
Яблоки вымыть, нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и разрешить постоять 30 мин.. Взятую жидкость слить. Тесто разрезать на равносторонние треугольники (со стороной примерно равной 10 см). На тесто выложить 1-2 чайные ложки яблок, посыпать сахаром и скатать в рулетик. Полученные изделия выложить на посыпанный мукой либо смазанный маслом противень и поставить в хорошо прогретую духовку на 15 мин.. После этого достать конверитики из духовки, переложить в корзинку и накрыть чистой салфеткой либо полотенцем.

Принципиально важно: начинка не должна показываться из краев конвертика, в противном случае, вытекая на раскаленный противень, она начнет подгорать.

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.

Слоеное тесто: как правильно раскатать?

Сообщение Автор
Слоеное тесто: как правильно раскатать? Привет! Я ну совсе не могу подружиться со слоеным тестом. Что я делаю:

1.Покупаю его. В пачке 2 пласта.
2. Оставляю их дойти до комнатной температуры.
3. Затем каждый пласт раскатываю в одну сторону: от себя.

Вроде бы всё по инструкции, НО не поднимаетсяи по ширине узкое. И, глядя на этот рецепт Насти, http://www.say7.info/cook/recipe/503-Sloenyiy-pirog-s.html (в нем изображено как раз то тесто, которое я покупаю), понимаю, что что-то я неправильно делаю. КАК можно "Тесто раскатать в прямоугольник примерно 40х25 см". Не получается. Мои два коржа просто на такие размеры не подойдут. Научите пожайлуста меня.


lyarka, может быть дело в ноже? Слоеное тесто надо резать ОЧЕНЬ острым ножом, чтобы слои не слипались, иначе тесто не поднимется.
о-па! вот про нож ну никак не могла подумать!

Как правильно раскатать покупное слоеное тесто?


lyarka бывает тесто слоеное не ввиде двух коржей, а рулоном. Его вполне возможно не нужно сильно раскатывать, чтобы получить такой прямоугольник. А вообще сильно раскатывать не надо, тогда изделия действительно будут непышные. Когда будете разрезать, старайтесь не сдвигать слои. Не пилить то есть, а одним движением Удачи
Посмотрела счас на Настин пирог, мне кажется, чтобы так раскатать нужно брать, которое в рулоне…Иначе совсем тонкий будет. Я раскатывала в подобный прямоугольник, когда штрудель делала, очень будет тонко, аж просвечивать будет. Вывод: либо рулоном, либо!!! (у Насти, кстати в комментах написано) положить два пласта внахлест и раскатать.
Я на НГ такое тесто для ленивого Наполеона раскатывала. Конечно не так пышно получилось, как без раскатки, но всеравно потом на 2 части коржи разобрала. Кстати у Насти тоже не сказать, что очень пышное тесто получилось.
Я раскатывала от себя и в сторону, чтобы ширину получить.
52 года
Тульская область, г. Щекино

Спасибо, милые кулинары!!!

Проблемы при выпечке слоеных изделий.

Не  секрет, что слоеные  изделия из дрожжевого  теста, особенно  с  начинками, все больше  и  больше  завоёвывают  рынок.  Желание  выпускать  этот  продукт  возникает  уже  даже  на  предприятиях, находящихся  в  малонаселенных  городах,  где  ранее сомнение  вызывала  покупательная  способность  населения. Но  как мы  все знаем:  спрос  диктует  предложение – и вот  рынок  слоеных  изделий   все дальше  разрастается по  стране. Продукт  конечно  интересен, особенно для молодой  части  населения  страны,   детей,  школьников,  студентов,  да,  впрочем,  и многим  любителям  просто побаловать  себя  горячей  выпечкой. Он по  праву занимает одну  нишу   с  традиционными  русскими пирожками. 

В  российских   ГОСТах  и сборниках  рецептур всегда  существовали  изделия  из дрожжевого  слоеного  теста  такие  как: слойка  свердловская,  слойка  детская,  булочка  слоеная,   производимые  по  особой  технологии.  Все  технологи,  работающие с вышеупомянутыми  изделиями,  знают,  что  даже маргарин (или  масло) используемые  для  слоения  требовали  специальной  подготовки.

Сейчас  рынок  изобилует новыми  видами  сырья  для  производства  слоеных изделий, в том  числе  и  маргаринами.  Современные  изделия  из  слоеного  дрожжевого  теста  с начинками  вырабатываются  в  большей  степени  по  западным  технологиям,  с  использованием  ускоренного  тестоведения. Технологии,   предлагаемые  разными  странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция),  по  своей  сути   имеют  много  общего   в  вопросах  рецептурного   количество маргарина (в  %   к  муке),  его качество,  требования  к  температуре и влажности  теста,   способу  замеса. Отличаются  в  основном  способом  слоения (турированием).  И  какой бы страны  технологию вы не выбрали в  результате  нужно  получить  продукт, отвечающий  всем  требованиям качества. Вот  здесь  у  начинающих  и  возникает  больше  всего вопросов.

1.  Почему  слоеные  изделия  деформированы и  имеют  маленький  объем? 

— слишком крепкое  тесто, недорасстойка  тестовых  заготовок, плохое  качество   дрожжей  или  улучшителя, очень  плотная   закатка.

2. Почему  образуются пузыри  на  поверхности?

— слишком  влажная  расстойка,  слишком  горячая  печь,  нарушения технологии слоения.

3. Почему  после  выпечки нижняя  корочка  втягивается?

— вогнутая  нижняя  корочка – это  следствие недостаточной  выпечки  изделий.

4. Почему слойка имеет бледную  корочку и  кляклый,  плотный  мякиш ?

— низкая  температура печи, особенно  в  начале  выпечки не обеспечивает  достаточного  прогрева  тестовых  слоев   для   преобразования   влаги  в  пар – мякиш не формируется, а  маргарин  плавится,  пропитывая слои  и вытекает  на  противень.

5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?

—  использование  слишком  холодного маргарина.

—  использование  муки с  упругой  короткорвущейся  клейковиной.

—  несоблюдение  технологических особенностей  процесса слоения: резкое переключение скоростей раскаточного стола;  резкое  уменьшение расстояния между вальцами;

6. Почему после нарезки тестовых заготовок  из слоеного дрожжевого теста  они сжимаются,  уменьшаются в размере.  Мы не  можем  получить  квадрат?

— для приготовления  теста использовалась мука с крепкой  клейковиной (ИДК ниже 60 ед.).  Увеличение  времени  замеса  и  влажности  теста  способствуют  устранению  этого  дефекта.

— имеет  место нарушение  технологии слоения: необходимо  поперечное  переворачивание  куска  теста  после  каждого складывания. 

7. Что  является  причиной  плохой  слоистости мякиша  изделий?

—  нарушение температурных  требований к  тесту  и  помещению  где  происходит  слоение изделий (20 – 22С).

—  нарушение  технологии  слоения  теста.

—  плохое  качество   маргарина  используемого  для  слоения.

Я  приведу  пример  самого  распространенного  способа  слоения  дрожжевого теста.

ЗАМЕС  ТЕСТА  — время  замеса  15 мин,   температура  воды 5-7С,   температура  теста  18-22С,  отлежка — охлаждение  30 мин до 12-15С.                               

СЛОЕНИЕ  ТЕСТА  —  в  пласт  толщиной 20-25мм  завернуть  маргарин  в  виде конверта и  прокатать до толщины 20мм.  Раскатанный  пласт  сложить в три слоя и  прокатать.

слоеное тесто (покупное)

Операцию  повторить  трижды,  меняя  при  этом  положение  конверта  с продольного  на поперечное. Охладить  в  холодильнике  30-40мин  до 12-17С. Раскатать до  нужной  толщины  и  формовать  изделия.

ВЫПЕЧКА  —   при  температуре 230-220С, время выпечки  зависит от веса  изделий 12 – 18 мин.  Заготовкам  из  дрожжевого  теста  необходима  расстойка.

Как выпекать покупное слоеное тесто?

Покупая слоеное тесто,выпечка не поднимается и крошится. Что делать? Как выпекать покупное слоеное тесто?

Рекомендации по выпечке покупного слоеного теста обычно дают на упаковке, но если уже нет инструкции, то можно учесть основные правила.
Возможно, что не поднялось по причине нарушений условий хранения или срока годности, когда покупное тесто.
Разморозка такого теста быстрая при комнатной температуре, как только появляется возможность отделяю пласты друг от друга.

Как раскатать слоеное тесто из магазина видео

Долго нельзя оттаивать, тяжело работать с ним будет!
Чтобы не прилипало, готовлю к раскатке, посыпав слегка мукой. Острым ножом режем на фигурки, дать постоять примерно час или полтора, чтобы поднялось для выпечки. Прикрывать пленкой, чтобы не засыхало!
Некоторые советуют прокалывать тесто, чтобы лишний пар выходил при выпечке, но это не обязательное условие, если хорошее тесто, то выпечка отличная получается, но иногда возможно таким образом обезопасить заранее.
Выпекаю на специальной пергаментной бумаге для выпечки. Удобно, не прилипает тесто, и противень чистый)
У меня бывает нет времени, чтобы ждать полтора часа, когда поднимется при комнатной температуре, то делаю пирожки, регулируется температура в духовке, то выставляю минимальную, чтобы поднялись сначала пирожки, буквально на десять минут, только потом ставлю 220 градусов, именно при такой температуре пекут слоеное тесто. Это важно, 15 минут достаточно, чтобы была золотистая корочка.
При 250 градусах слоеное тесто подгорит и не пропечется, не успеет подняться, затвердеет. А при низкой температуре жир вытечет. Поэтому оптимально только 220 градусов!
Раскатывать тесто слоеное нужно только в одном направлении, это еще условие при выпечке.
А смазывать яйцом края не надо, так как желток не дает при выпечке подниматься тесту. Можно только верх у пирожка смазать, но это не обязательное условие, у меня и так золотистая корочка образуется.
Еще есть совет, чтобы не горело тесто, ставить стакан в духовку с водой.
Мне нравится из покупного слоеного теста делать на скорую руку простую пиццу. Соус томатный, колбаса, тертый сыр. Края прищипывать, чтобы не растекалось. Печется быстро и воздушная пицца получается.

Соблюдать простые правила для покупного слоеного теста, условия выпечки, и результат будет радовать!

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > Не получаются изделия из слоеного теста-ПОМОГИТЕ, НАУЧИТЕ!

Просмотр полной версии : Не получаются изделия из слоеного теста-ПОМОГИТЕ, НАУЧИТЕ!

24.10.2010, 20:12

Научите меня пожалуйста печь слоеное тесто, покупаю в магазине, раскатываю, сверху фрукты, сахар, в духовку, сначала схар или варенье раскаливаются, пузырятся, заливаются под корж, он соответственно подгарает, в то время как сверху долеко до результата, вместо рекомендуемых 15 минут жду намного дольше, чтобы тесто схватилось и сверху. Получаю на выходе подгоревшее снизу, тонкое, не поднявшееся нечто, в горячем состоянии, если горелости отковырять еще ничего. В общем , почему мое тесто не воздушное, не поднимается и долго печется????????

Мила Ларина

24.10.2010, 21:33

Татьяна я всегда делаю по этим двум рецептам(проверенно много раз)
http://forum.say7.info/topic28213.html
http://forum.say7.info/topic20540.html
А про покупное тесто могу сказать что и у меня редко получалась выпечка из него.Больше не экспериментирую.
Удачи Вам!!!

а другая выпечка нормально печется?

из моего опыта — слоеное тесто нельзя раскатывать — если раскатываете . то скалкой — только в одну сторону .печь лучше всего в аэрогриле или на функции духовки .. где циркулирует воздух . попробуйте не делать большой пирог . а маленькие пирожки — типа турноверов или рулетиков — только не много слоев закручивайте . начинка — лучше не жидкая — например яблоки свежие . капуста . зеленый лук . можно просто язычки с сахаром . корицей . маком — посыпать сверху . ставлю в разогретую духовку минут на 15 . из этого же теста очень хорошо получается наполеон . я беру — тесто талосто . удачной выпечки .

25.10.2010, 18:06

Спасбо за советы, я тоже взяла Талосто, но раскатывала, по рецепту, яблоки и сахар сверху, вот сахар и расплавился первым и совсем не 15 минут. Остальная выпечка вроде ничего получается, пеку , но не много, что намесил и в печку, без слоев.

У меня из покупного слоеного бездрожжевого всегда хорошо пирожки получаются и пышные и ничего не вытекает! ( Беру какое есть в магазине и талосто и морозко и 36 слоев, не важно).
Может Вы плохо края залепляете? Или слишком тонко раскатываете?

Тесто получается хорошо-нежно выпеченное только если есть конвектор.

Ну положим, когда придумали слоеное тесто конвекторв и в помине не было.

леДИ Анна

25.10.2010, 20:04

если вы делаете закрытый пирог …или пирожочки обязательно прокалывайте вилкой немного и ничего разлазится не будет.А чтоб не горел низ я ставлю в духовку сковородку с водой спасает.

25.10.2010, 21:04

Деала и открытые и конвертики всякие и типа плюшки, результат тот же, конвектора нету

леДИ Анна

25.10.2010, 21:14

девочки у меня доисторическая плита…я даже не знаю при какой температуре пеку(т.к. живу в комуналке сколько не просила соседей скинутся на новую….хотяб дешевую….но все бесполезно.)Если проколоть вилкой они получаются красивенькие. Пеку часто и самсу и просто пирожульки ,и пироги большие все отлично главное приноровится!

леДИ Анна

25.10.2010, 21:18

Тесто получается хорошо-нежно выпеченное только если есть конвектор.

у меня нет ничего подобного а вся выпечка чудесная
http://i031.radikal.ru/1010/6b/05980c8e6f86.jpg (http://www.radikal.ru)

слов нет, симпатично! Но…. поверьте, с конвектором это будет амброзией, и нижний слой и верхний будет виден в разрезе в виде стопки тонких листиков, а не залипшие в один слой теста. Совершенству нет предела!

Ну положим, когда придумали слоеное тесто конвекторв и в помине не было.

Согласна полностью!!!
У меня обычная электро-плита, которой уже 15-ть лет, даже тогда ещё в нашей стране про конвекторы не слышали, а пирожки слоёные и другие тоже получаются замечательно!!!
Пеку на 170 градусах.

леДИ Анна

26.10.2010, 01:21

слов нет, симпатично! Но…. поверьте, с конвектором это будет амброзией, и нижний слой и верхний будет виден в разрезе в виде стопки тонких листиков, а не залипшие в один слой теста. Совершенству нет предела!

ну это понятно что будет лучше….но можно печь и так ….я вот обожаю пироги из тандырной печи…..а там такого нет….и вкуснатища получается

Ольгутка

19.01.2011, 17:08

из моего опыта — слоеное тесто нельзя раскатывать — если раскатываете . то скалкой — только в одну сторону
Почему?

Пеку на 170 градусах.
А в некоторых рекомендациях написано, что надо выпекать при температуре 220~250°C.
А в других рекомендациях — 190-200° С

А еще кто на какой температуре выпекает слоеное?

Летучая мышь

19.01.2011, 19:21

Может быть толстый слой начинки?

ну это понятно что будет лучше….но можно печь и так ….я вот обожаю пироги из тандырной печи…..а там такого нет….и вкуснатища получается
Можно купить аэрогриль, если не хотите печь с конвектором, и будет выпечка из слоеного теста качественно другая.:flower:

А еще кто на какой температуре выпекает слоеное?

все пеку на 180,замечательно получается, и слои видны, беру талосто

А у меня нет градустника и пеку на полном огне,не раскатываю,сейчас вообще стала брать самое дешёвое в " пятёрочке",и всё отлично получается)) На лист кладу пергаментную бумагу для выпечки:):)

19.01.2011, 23:26

Раскатывать нельзя, так как нарушается структура слоеного теста что ли. Впрочем, на упаковках так и пишется "не раскатывать" — например, на том же талосто в рулончиках которое.

И его надо ставить в максимально горячую духовку. Я пеку на 250 градусах — и включаю ее, когда только ракладываю начинку. Тогда оно сразу становится пышным и многослойным и 15 минут хватает.

покупаю талосто,ленинградское и пять плюсов.
получается всегда отлично. главное ещё духовку не открывать в процессе приготовления.
очень вкусные получаются круасаны с мармеладной начинкой.для начинки беру только ударницу,один раз пробовала другой мармелад.так начинка потекла местами.
вот пример со свежей клубникой и сметанным кремом.

20.01.2011, 20:02

Раскатывать нельзя, так как нарушается структура слоеного теста что ли. Впрочем, на упаковках так и пишется "не раскатывать" — например, на том же талосто в рулончиках которое.

И его надо ставить в максимально горячую духовку. Я пеку на 250 градусах — и включаю ее, когда только ракладываю начинку. Тогда оно сразу становится пышным и многослойным и 15 минут хватает.
Раскатывать можно, у меня мама инженер технолог хлебо-булочных изделий, всегда раскатывает и потом печёт. Основное правило слоёного теста, обрезки нельзя слепить вместе и пустьть в ход, как например у дрожжевого, вот и всё. Ах да! Ещё важно если сверху выпечку мажете яйцом, категорически не касаться среза теста, иначе яйцо затечёт и склеет слои. Чтобы фруктовая начинка не растекалась (напр.варенье) и не склеивала тесто, добавляют крахмал.
Я обычно размораживаю пласты, раскатываю слегка, и делаю рогалики с курагой :019: Сверху смачиваю тесто водой и обмакиваю в сахар (вообще надо яйцом мазать, но мне лень)

20.01.2011, 20:03

Научите меня пожалуйста печь слоеное тесто, покупаю в магазине, раскатываю, сверху фрукты, сахар, в духовку, сначала схар или варенье раскаливаются, пузырятся, заливаются под корж, он соответственно подгарает, в то время как сверху долеко до результата, вместо рекомендуемых 15 минут жду намного дольше, чтобы тесто схватилось и сверху. Получаю на выходе подгоревшее снизу, тонкое, не поднявшееся нечто, в горячем состоянии, если горелости отковырять еще ничего. В общем , почему мое тесто не воздушное, не поднимается и долго печется????????

добавляйте крахмал в начинку, дозировку не подскажу, не люблю такую выпечку

Только что сделала — тесто Морозко, бездрожжевое. Раскатывала, т.к. размер меня не устраивал. Надо было побольше, чтобы закрыло противень. Всегда подкладываю бумагу для выпечки.( Ненавижу отскребать подгоревший противень). Верх закрывала второй пластиной. Тоже раскатывала немного. Яйцом не мазала, т.к.

Идеальное слоеное бездрожжевое тесто — какое оно?

все извела в начинку. Получилось нормально. Держала при 200 градусах минут 25. (Хотя на пакете написано 15). Начинка была сыр, яйцо, зелень, сл.масло.

21.01.2011, 12:38

У меня тоже не успевает за 15 минут испечься в духовке. я держу минут 25-30. И ещё заметила, что если тонко раскатываю — то тогда тесто получается невкусное. И Слоеное дрожжевое мне больше нравится, чем бездрожжевое — оно мягче получается.
Больше всего мне нравиться делать пирожки так: Тесто беру слоеное дрожжевое в рулете талосто. Размораживаю в микроволновке, что бы оно стало мягкое и как-бы чуточку поднялось. Потом режу на квадраты и немного растягиваю их руками. Скалкой вообще не катаю. Кладу начинку, сахар. Залепляю. Выпекаю в разогретой духовке.

Ольгутка

21.01.2011, 12:48

Выпекаю в разогретой духовке.
Температура?

21.01.2011, 17:07

Я посоветовала бы (если делать пирожки, например) раскатывать в одном направлении и не сильно. Нарезаете на прямоугольники, добавляете начинку — например, сыр с картошкой или яблоки + мед, капуста, творог +изюм. Выпекаете. Когда будете скреплять края — то помажьте желтком или водой, сверху мажете желтком. Получается красиво, тесто поднимается.

Н Ю Ш А_ХРОМОВА

08.04.2012, 19:04

мешочки то шедевр http://forum.littleone.ru/showthread.php?t=2253930&highlight=%EC%E5%F8%EE%F7%EA%E8

Мама Вики и Макса

09.04.2012, 16:31

Я перестала класть в покупное тесто водянистые продукты. Самые простые и легкие рецепты — получаются у всех!
Покупаю тесто в О*кее (25,40) + творожную массу (25 р) или можно даже сырки глазированные штуки две, тесто расмораживаю, растягиваю, на него намазываю массу, сворачиваю рулетом и режу небольшими колобашками. На 20 минут в духовку (180-200 градусов) и чудо-плюшки готовы. В среднем получается целый противень.
Можно без творога — просто слегка посыпать сахаром и корицей или сахар+орехи, в рулет, нарезать и выпечь.
Еще я немного даю настояться, чтобы понялось тесто.

09.04.2012, 20:28

Потом режу на квадраты и немного растягиваю их руками. Скалкой вообще не катаю.

+1. я точно так же. на квадратики и чуть растягиваю руками. смысла раскатывать не вижу просто) всегда всё получалось. и в старой духовке, и в новой. и с начинкой, и без.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

29 з, 0,330 с. 27.8 м