Почему желатин не застывает

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.

Что будет с желе, если желатин кипел пару минут?

Сообщение Автор
Что будет с желе, если желатин кипел пару минут? Проворонила я его …Делаю желатиновую заливку на торт. Мне ЭТО сразу выбросить и бежать в круглосуточный за новым или всё же оно может застыть?

Везде пишут :"Довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить", а почему — нигде не объясняют((, может не так страшен…? а? или это на выброс? …клубнику жалко и время…


Nozomi писал(а):
Делаю желатиновую заливку на торт. Мне ЭТО сразу выбросить и бежать в круглосуточный за новым или всё же оно может застыть?

У меня был случай, что я случайно довела желатин до кипения, но сразу выключила — и ничего, застыло. Но это была не заливка, а взбитое суфле, где желатин был одним из компонентов.
Вот если пару минут он кипел — скорее всего не застынет.
Может, в заливку ещё желатина добавить свежего?


Мариночка!!!! Спасибище огромное!!!! Прямо не знаю как благодарить! У меня отлегло, как только я статью прочитала В общем-то я подозревала, что желатин можно кипятить (если чисто логически рассуждать), но не могла найти инфу. Теперь я знаю, что у меня всё получится!!!

Желе не застыло, можно ли как-то его реанимировать?


Танюш, да если бы у меня был ещё желатин — без вопросов, добавила бы и не заморачивалась, но ведь за ним идти надо, а на улице ночь, и муж спит-проводить не кому. Поэтому и надеялась на лучшее : авось обойдётся
Спасибо за беспокойство и помощь

————
05 Апр 2010

Забыла отчитаться ))
Всё получилось просто супер! Желе застыло.
Рассказываю, как было. Вдруг кому пригодится…
В статье, что прислала Марина, я прочитала, что нельзя кипятить только концентрированный раствор желатина, то есть когда он предварительно замачивался в маленьком количестве воды. А я-то уже добавила его после нагревания во фруктовое пюре, но поставила снова на огонь только потому, что вместо сахара положила магазинную сахарную пудру, в которой оказался крахмал — привкус у пюре был неприятный, крахмал надо было нагреть, вот это я и сделала, только уже с желатином….и проворонила (( Подгореть ничего не успело, просто забурлило сильно, а я запаниковала.
Так что если желатин разведён в достаточном кол-ве жидкости, ничего страшного, если он закипит ))


Очень часто готовлю домашним желе из замороженных фруктов. И когда вливаю замоченный желатин в кастрюлю с компотом(заготовка для желе), всегда его еще раз кипячу с желатином(ребенок ест, перестраховываюсь). И всегда желе застывает! Так что автор статьи в этом прав!
Делаю рыбное заливное часто. Тоже кипячу с желатином. Всегда отлично застывает.
52 года
Тульская область, г. Щекино

А мне кажется, что желатин не рекомендуют кипятить именно потому, что он сильно плотный становится. Я как-то делала маршмэллоу и случайно вскипятила желатин — он кипел всего пару секунду. Решила, что ничего страшного не будет, и добавила такой. В итоге маршмэлоу очень сильно загустел, ложкой куски с трудом отковыривались…

Общее описание желатина

Желатин – это вещество, получаемое путем переработки коллагена, соединительной ткани животных или рыб. Чаще всего желатин получают из костной крошки, свиных шкур, спилок со шкур крупного рогатого скота и других не пригодных для употребления в пищу частей туш животных, которые длительное время варятся в воде на медленном огне. Из-за своего животного происхождения, желатин не пригоден для приготовления вегетарианских или постных блюд.

Вкус желатина

Качественный желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Низкокачественный желатин обладает слабым привкусом и запахом клея, поэтому его не стоит использовать для приготовления десертов.

Сочетание желатина с другими продуктами

Благодаря отсутствию ярко выраженного вкуса, качественный желатин нормально сочетается с любыми продуктами.

Использование желатина в кулинарии

В пищевой промышленности желатин применяется для приготовления желе, мармелада, заливного, холодца, рыбных и мясных консервов, вина, мороженного, пудингов, йогуртов, а также других кондитерских изделий. Кроме того, желатин также широко используется  в медицине (в качестве источника белка), в фармакологии (для изготовления суппозиториев и таблеток), в косметологии (для изготовления различных масок для волос, кожи, ногтей).

Особенности приготовления желатина

При введении желатина в блюда стоит помнить, что важно добавить определенное количество это ингредиента, иначе блюдо может получиться или слишком мягким, или слишком твердым. В среднем одного пакета желатина (11 грамм) хватает на желирование 450 мл жидкости. При этом дозирование желатина зависит как от ингредиентов и объемов жидкостей, превращаемых в желе, так и от других факторов, например, времени года и температуры в помещении, в котором будет подаваться блюдо. К примеру, в заливные из птицы и рыбы нужно класть меньше желатина, чем в рыбное заливное и фруктовое желе. Кроме того, ягодные и фруктовые желе из ингредиентов, содержащих много пектина (смородина, крыжовник, яблоко, ананас, банан и т. д.), требуют меньшего количества желатина, чем желе из ягод и фруктов, содержащих малое количество пектина.

В целом, процесс добавления желатина в продукт обычно протекает одинаково: сначала желатин распускается в воде в результате подогрева (но не кипячения!), затем к нему добавляется основная жидкость приготовляемого блюда (бульон, сок, молоко и т. д.), все перемешивается и ставится в холодильник. Своей окончательной консистенции желируемый продукт достигает через полчаса, поэтому, если этого не произошло, блюдо, скорее всего, уже не застынет.

Не стоит забывать и еще про некоторые правила:

Не застывает желатин

Для размягчения желатина в холодной воде его нельзя размешивать до его размягчения.

2. Жидкость, добавляемая в желатиновую смесь, должна быть достаточно теплой, т.к. от холодной желатин превратится в комки.

3. Жидкость с желатином не должна кипеть, так как это уменьшает желирующие свойства желатина.

4. Если вы хотите добавить в желе фрукты, их стоит резать маленькими кусками, так как от крупных смесь будет отталкиваться.

5. Охлаждать желатиновую смесь стоит в емкости с холодной водой, но никак не в морозилке. При охлаждении смесь стоит постоянно помешивать, чтобы она не комковалась.

Хранение желатина

Желатин необходимо хранить в сухой и чистой посуде из стекла при температуре от 15 до 32 градусов по Цельсию. В таком случае желатин может храниться очень долго, практически бессрочно.

Традиционная роль в блюдах

Желатин употребляется для придания необходимой консистенции желе десертам и закускам, а также для осветления пива и вина.

Допустимые замены

Если вы не хотите использовать желатин, вы можете заменить его агар-агаром, продуктом, обладающим приблизительно такими же свойствами и получаемом из морских водорослей.

История происхождения желатина

История происхождения желатина весьма интересна. Первые упоминания об этом продукте относятся к 15 веку. В те времена он готовился из пузырей осетровых рыб и по внешнему виду напоминал клей. Сухой же пищевой желатин появился лишь в 1845 году, когда инженер Питер Купер изобрел технологию, благодаря которой кости, шкуры, хрящи и другие части тела животных превращались после переработки в желирующее вещество без вкуса и запаха. Мистер Купер узнал, что это вещество позволяет делать из жидкости твердую и съедобную массу, но он не знал, что с этим делать и продал патент на свое изобретение Перпу Уайту. Считается, что именно он впервые приготовил десерт-желе, добавив в желатиновую массу фруктовые красители. Название этому блюду дала жена мистера Уайта – она назвала его Джелл-О.

Влияние на организм человека, полезные вещества

В составе желатина содержится множество полезных веществ. Больше всего желатин ценится за содержание в нем глицина – крайне важной аминокислоты, которая участвует во множестве процессов жизнедеятельности и снабжает организм энергией. Также в желатине есть и другие аминокислоты, среди которых аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, которые влияют на обмен веществ и улучшают работу сердца. Помимо них в желатине есть и аминокислоты протеинов, например, гидроксипролин и пролин, оказывающие положительное влияние при сращивании переломов и ломкости костей. Среди минералов, присутствующих в желатине, стоит отметить серу, кальций и фосфор.

Стоит отметить, что наиболее полезен не тот желатин, который можно купить в магазине, а тот, который приготавливается в домашних условиях из мясных продуктов.

При всей своей пользе у желатина есть и свои противопоказания. Желатин нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости этого продукта и аллергических реакциях, его следует употреблять с осторожностью при оксалурическом диатезе, нарушении водно-солевого обмена или мочекаменной болезни.

Интересные факты о желатине

Как «узнать» желатин на упаковке промышленного пищевого продукта?

Как и у других пищевых добавок, у желатина существует свой код — Е 441.

Что означает слово «желатин»?

С латинского языка слово «желатин» переводится как «замерзший, застывший».

Кто любит продукты с желатином?

Желе – любимый десерт таких личностей, как Наполеон и Билл Клинтон.

Желе – самый сексуальный десерт в мире!

По версии французского журнала Gourmand, желе из ягод и фруктов является самым сексуальным десертом в мире.

Персиково-йогуртовое суфле

Йогурт — благодатная основа для десерта. Всегда можно выбрать ваш любимый вкус; сам йогурт легкий и нежный, и не требует, как крем, дополнения в виде теста. Но и с тестом йогуртовые начинки тоже очень хороши, особенно когда надоедают сытные крема. Правда, с тестом получается уже не десерт, а полноценный торт; но если теста взять совсем немного, или не брать вообще — суфле будет достаточно легко для десерта.

Рецепт именно этого, йогуртового суфле с желатином, я первый раз увидела в старой немецкой книжке по выпечке. Но этот рецепт был гораздо сложнее: помимо йогурта, в состав входили еще и яйца, фруктовое пюре, сок, творог и масло. Суфле получалось вкусным, слов нет, но после того, как проделаешь все необходимые манипуляции с десятком продуктов — уже не хочется никакого суфле, а хочется тихонько лежать на диване, и чтобы не трогали. Поэтому я его стала постепенно упрощать, и доупрощалась до того варианта, который сейчас и продолжаю готовить. На вкус он ничуть не хуже исходного, немецкого, но делается гораздо быстрее.

СУФЛЕ
10 г желатина (2 ч. л.), 2 ст. л воды, 500 г сладкого светлого йогурта (я брала Лианозовскую Персик-маракуйя), сок половины лимона, 250 г сливок 33%, 2-3 ст. л. сахара, пакетик ванили
Йогурт и сливки должны быть строго из холодильника, в смысле, хорошо охлажденные

ПЕРСИКОВОЕ ЖЕЛЕ
5 г желатина (1 ч. л.), 1 ст. л воды, 1 большая банка персиков в сиропе (700-900 г), 2-3 ст. л. сахара, сок половины лимона

ОСНОВА
Любое тесто (песочное, бисквитное, кекс, тесто без выпечки — как для чизкейка), или можно заливать суфле и желе в креманки слоями, как творожный десерт с вишнями. На фото у меня тонкий песочный корж.
Если вы хотите сделать десерт с основой, не в креманках, то понадобится форма, в которую вы будете выкладывать эту основу а потом заливать суфле.
А можно и просто вылить в форму, без основы в виде теста, и потом разрезать на порции — суфле получается довольно плотное, как торт Птичье молоко.

Поскольку это суфле состоит из двух частей — собственно суфле и желе, и желатин нужен и в той, и в другой части, то начать приготовление стоит с замачивания желатина. В двух отдельных плошках, чтобы потом не мучиться с разделением. Наливаете в каждую воду, в итоге получается что-то типа желатиновой манной каши. Желатин остается впитывать воду, а вы идете заниматься с прочими продуктами для суфле.

Вы уже решили вопрос, будет в десерте тесто, или вы разольете суфле по креманкам? Если первое — то сейчас самое время заниматься тестяной основой, а если нет — то надо мыть креманки. Тесто — целиком и полностью на ваш вкус, можно хоть готовое печенье уложить на дно формы и залить сверху суфле. Главное — помнить, что теста должно быть совсем чуть-чуть, и не увлекаться с ним.

За то время, пока тесто будет испечено (или печенье выложено), желатин как раз успеет набухнуть. И мы начинаем делать

СУФЛЕ

Перекладывайте желатин в металлический ковшик, выжимайте в него сок лимона; если желатин впитал всю воду и стал слишком уж плотным, добавьте еще чуть-чуть водички, и ставьте на тихий-тихий огонь. Желатин довольно быстро расплавится; а пока он будет плавиться, вы успеете взбить сливки с сахаром и ванилью. Сливки надо взбить до крепкой, густой и устойчивой пены, а желатин — нагреть до полного растворения, но кипятить его не нужно. Как весь растаял — все, хватит греть, снимайте его с огня и пусть ждет своей очереди.

Если боитесь не углядеть и за тем, и за другим, можно а) доверить слежку за желатином мужу (это и не сложно, и совершенно безопасно — желатиновый раствор невкусный, муж его точно не упробует), а самой все внимание уделить взбитию сливок б) если муж продвинутый, знает что желатиновый раствор невкусный и не купится на завлекалочку «милый, помоги приготовить вкусный десерт к ужину», сперва занимаетесь желатином, а когда растворится — снимаете с огня и идете к сливкам. За те 5 минут, что вы их будете взбивать, желатин не застынет, а застынет — еще раз подогреете.

В сливки выливайте йогурт, аккуратно перемешайте (удобнее всего лопаткой, а не ложкой), и вот теперь можно влить желатин. Опять хорошо перемешайте, попробуйте — может, сахара мало, или лимончика еще захочется влить. Если все в порядке — разливайте по креманкам или в форму. И выставляйте на балкон или в холодильник, суфле должно застыть. Если нужно, чтобы оно это сделало как можно быстрее — можно убрать суфле в морозилку, там оно застынет за 10-15 минут. Но эту операцию можно проделать только если суфле у вас в металлической форме, стеклянные креманки могут и не выдержать минус 18 в морозильной камере.

Да, обратите внимание на то место, где будет стоять форма с суфле. Если поверхность неровная, и форма или креманка стоит не строго горизонтально — суфле может успеть стечь на один бок, и по извлечении из холодильника у вас на руках будет не ровная пластинка суфле, а странная геометрическая фигура, тонкая с одного бока и толстая с другого. Как потом исправлять этот косметический дефект — я понятия не имею, разве что съесть кулинарный позор быстро самой, пока никто не увидел.

Девочки, не застыло сметанное желе((( можно исправить или уже все?

Так что лучше предупредить, чем лечить.

ПЕРСИКОВОЕ ЖЕЛЕ

Пока суфле застывает, займитесь персиками и второй порцией желатина. С желатином надо поступить точно так же, как и с первой порцией: в ковш, добавить сок лимона, пару ложек сиропа из персиков — и на огонь. Когда все растворится, всыплете сахар, а когда растворится и сахар — снимайте с огня и вливайте сироп, который остался в банке с персиками. Его лучше на всякий случай измерить — желатина у нас на 250-300, максимум 350 г сиропа. Если вам попался жадный производитель персиков, который в 900-граммовую банку положил 2 персика. А остальное залил сиропом — что ж, половину сиропа придется выпить, а потом послать мужа в магазин за еще одной банкой персиков.

В последовательности — никаких отступлений! Если все влить и всыпать в ковш сразу, будет фигня. Сахар + не растворившийся желатин — сольются на дне в клейкую массу, которую придется долго и мучительно отдирать от ковша и уговаривать раствориться. Если влить сразу весь сироп от персиков — вам же придется его весь и нагревать до температуры плавления желатина. В итоге на выходе у вас будет почти пол-литра ГОРЯЧЕГО сиропа. А горячий сироп лить на суфле нельзя, придется ждать пока остынет — то есть, потеря получаса времени.

Но обычно банки набиты персиками под завязку, и сиропа в них ровно столько, сколько нам надо — около 300 г. Персики режете тонкими ломтиками. Если упробуете пару половинок персиков — ничего страшного. Все это как раз займет 15-20 минут, которые будет застывать суфле. Проверить, застыло ли суфле, очень просто: потрогайте его пальцем. Если упругое — застыло, если жидкое — нет. Если твердое — замерзло, не надо было забывать его в морозилке.

Теперь вам осталось выложить персиковые ломтики поверх застывшего суфле, в любом приятном вашему взгляду порядке. Осталось вылить желе. Лучше выливать его не все сразу — тогда его будет слишком много, и персики радостно всплывут. Вылейте равномерно по всей поверхности где-то треть сиропа, и еще на 5-10 минут уберите суфле на холод. Когда этот тонкий слой желе схватится, выльете сверху оставшийся сироп. Персики, схваченные первым слоем, не смогут всплыть, и поэтому они не будут торчать над поверхностью, как камни из ручья, а будут красиво просвечивать сквозь блестящий прозрачный сироп.

Теперь дайте десерту хотя бы полчаса, чтобы все слои застыли окончательно, и его можно нарезать кусочками и раскладывать по тарелкам (если он в форме) или выставлять креманки на стол. Десерт этот очень нежный, неприторный, и не нуждается в обычном сопровождении типа чая или кофе. Ну, разве что если он с основой из теста — маааленькую чашечку зеленого чая. И серебряные ложечки.

Оригинальный рецепт суфле из немецкой книги:
8 пластинок желатина, 3 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 250 г сладкого йогурта, 125 г взбитых сливок, 2 столовые ложки персикового пюре, 1 столовая ложка мелко нарезанных персиков, 100 г персикового сока, 100 г творога, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла.

Упрощенный рецепт суфле из той же книги:
6 пластинок желатина, 4 яйца, 4-5 столовых ложек сахарной пудры, 250 г йогурта (или творога, или сока, или фруктового пюре, или размятых ягод), сок половины лимона, 125 г взбитых сливок.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

29 з, 0,257 с. 26.91 м