Почему у хлеба срывает крышу

Главная > Статьи > Пять классических ошибок начинающего пекаря

Пять классических ошибок начинающего пекаря

01 сентября 2015

Пять классических ошибок начинающего пекаря.

1. Слабая закваска. Как все мы знаем, основа хорошего Хлеба — это закваска и качество  хлеба зависит на 100% от её качества и силы. Закваску надо тщательно приготовить (я обычно делаю закваску на основе ржаной цельнозерновой муки и воды, это самый простой вариант). Силу закваски можно определить по запаху, чем объёмнее и сильнее запах, тем лучше. Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи.

Страна Мам

Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х часов не в холодильнике, а при комнатной температуре.  Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.
2. Не плотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто приводит к тому, что при выпекании у хлеба "срывает крышу". То есть формируется корочка, но под ней пустота, воздушная подушка, а дальше — клёклое непропечённое тесто. Плотность ржаного теста по ощущениям в руках  должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

3. Недостаточный подъём теста. Запаситесь терпением! Недостаток терпения, часто приводит к тому, что тесто недостаточно выстаивается и подъём его невелик. Между тем, тесто должно подняться в 1,5 — 2 раза. Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Из своей практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых,  тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.
4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 210-230 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой. Если сделать температуру мягче от 200 С и выпекать первые 10-15 минут с последующим снижением температуры, то верхняя корочка будет тоньше и нежнее. Для этого её также можно слегка сбрызнуть водой. На дно духовки я рекомендую ставить небольшую ёмкость с водой., так что бы площадь испарения воды в ней была примерно равна площади выпекаемого Хлеба. (Это можно сделать на глаз).

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания. Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо! Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор Максим Едлин.

Ко мне часто  обращаются с вопросом: «Тесто не получилось, пироги не вкусные… Почему? Я все сделала по рецепту…»

Я сама очень внимательно следила за всеми манипуляциями своей бабушки, когда она ставила и подбивала тесто, раскатывала и пекла пироги. Все казалось так просто,  и я не верила бабушкиным словам о том, что « тесто надо почувствовать…». Почему же самые вкусные постряпушки у бабушек? Потому что они на собственном опыте знают особенности каждого продукта, входящего в состав теста и… не торопятся. Я искала ответы в старинных кулинарных книгах, переговорила со многими бабушками, присутствовала при полном цикле производства вкуснейших  булочек у соседки бабы Таси, перепробовала сама не меньше десятка рецептов дрожжевого теста,  и только после такой тщательной подготовки решила поделиться своими наблюдениями с вами, дорогие читатели.

Общие советы для всех видов дрожжевого теста

  • Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом объёме. В большом количестве и объёме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее.
  • При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
  • Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей.

    Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке

    Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

  • Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
  • Перед приготовлением пирогов муку нужно всегда просеивать, при этом она обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки быстрее поднимается, и качество его улучшается.
  • Более крутое и более сдобное кислое тесто требует для поднятия большего количества дрожжей и времени.
  • Кислое тесто быстрее подойдёт, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
  • В помещении где стоит (бродит) дрожжевое тесто, нельзя открывать окна и форточку. Дрожжевое тесто боится сквозняков.
  • При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро румянятся и далее подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются бледными.
  • Соблюдайте последовательность технологического процесса, например, добавляйте жиры после яиц, а муку подсыпайте порциями.
  • Помните, что тесто с большим количеством жиров поднимается медленнее.
  • Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
  • Яйца в тесто для пирога (кроме куличей) лучше не добавлять. Яйца, а особенно белок, делают дрожжевое тесто жёстким, ускоряют очерствение изделия.
  • Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
  • Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.
  • После того, как пирог поднялся, перед тем как поставить его в нагретую духовку, поверхность пирога можно смазать:
  • —  слегка взбитым яйцом,
  • —  яичным желтком,
  • —  крепким сладким чаем,
  • — сбрызнуть пирог из пульверизатора холодной водой.
  • Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
  • Безопарным способом пользуются в том случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, для замеса сдобного теста  применяют опарный способ.
  • Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
  • Чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
  • Мука с недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
  • Для получения пышного изделия и увеличения припека нужно брать муку, содержащую 35-40% хорошей клейковины*.
  • Если в рецепте указано количество муки в стаканах, то муку измеряют стаканом без утрамбовки до просеивания.
  • Пирог из дрожжевого теста дольше сохраняет свежесть, если добавить в тесто 2-3 столовые ложки растительного масла.
  • Можно ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым.

Дрожжи:

  • Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
  • Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить; растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, не ожившие кусочки отобрать и выбросить.
  • Дрожжи прессованные должны быть хрупкие, светло-палевого цвета, не затхлые.
  • Дрожжи считаются годными, если брошенный в горячую воду кусочек всплывает на поверхность.
  • Если нет дрожжей, возьмите стакан муки, залейте стаканом теплой воды и стаканом любого пива, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда смесь забродит, замесите на ней тесто.
  • 20 г дрожжей = 10 г сухих дрожжей
  • Небольшое количество дрожжей можно поместить на 8-14 дней в закрытый стакан и поставить в наполненную водой чашку.
  • Дрожжи можно заменять чуть забродившей сметаной (стакан).
  • Свежие дрожжи, упакованные в пластиковый пакет, можно хранить в холодильнике от 6 до 8 недель. Если их держать в морозильнике, то срок хранения достигнет 6 месяцев.

Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

29 з, 0,447 с. 27.85 м