Гуйру лагман рецепт

Лагман

В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др.

Существует такая историческая легенда:
«Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман.

Существует очень много видов лагмана и способов его приготовления. Это блюдо красиво в оформлении, имеет изумительный вкус, благодаря разнообразию подливов и упругой лапши.

Еще одна замечательная традиция нашего народа в том, что на день рождения, желая юбиляру долгих лет жизни, уйгуры готовят лагман. А в дни траура, желая сплотиться «в кулак», готовят сугут (опкя-есип).

Потомственный повар, сын знаменитого Хабибулла ашпяза, Рахимджан Ушуров в изданной 1992 году книге «Уйгурская кухня» пишет о том, что уйгуры для лагмана готовят более 180 видов подлива. Мне кажется, в зависимости от искусства и фантазии повара, их может быть еще больше.

Для того, чтобы приготовить лагман высшего класса, подлив готовят из масла, мяса, нарезанного как для бефстроганов, необходимого количества соли, лука, чеснока, помидоров, и, нарезанного кубиками или соломкой, горького или полугорького перца. Все жарится быстро, овощи должны быть полусырыми.

Что касается лапши для лагмана или, так называемого, гарнира, она бывает круглой, плоской, резаной. Каждая из этих видов лапши в свою очередь делится на три вида: тонкая, средняя и толстая.

А также можно отваренную лапшу нарезать длиной 1 — 2 сантиметра и пожарить вместе с подливом. Такой вид лагмана носит название жареный. В лучших ресторанах уйгурского края искусный саладжи, который делает веревочную лапшу, по желанию клиентов приготовит лапшу любого вида и количества.

Искусный повар или хозяйка сможет приготовить бесподобный лагман за 15 минут. Лапша лагмана должна быть одинаковой толщины, упругой и не должна рваться. Иначе это не лагман.

Лагман по-уйгурски


Лагман можно употреблять по желанию
— в горячем, теплом или холодном виде.

Для того, чтобы приготовить 4 порции лагмана для теста необходимо: 1 килограмм пшеничной муки высшего сорта, пол-литра воды и немного соли. По желанию каждого клиента можно сделать индивидуальный подлив и подать его отдельно от лапши. Лагман нужно есть с добавлением отрубного уксуса, аччики, зубцов чеснока или свежего салата.

Подлив для особого лагмана: такой подлив с незапамятных времен готовился в Кульдже, Куча, Кашгар, Урумчи и даже в Кумульских ресторанах. Признанный всеми мастерами уйгурской кухни, лагман с особым подливом называют экзотическим или лагманом для шахов.

Для приготовления этого подлива нарезается соломкой мясо молодого барашка, на раскаленном масле жарится с луком и чесноком, добавляются помидоры, в конце добавляется нарезанный полугорький или горький перец по желанию, соль и приправы по вкусу. Подлив готовится быстро.

Этот подлив для лагмана уйгуры едят почти все лето и в лучших ресторанах города всегда подлив и лапша подаются отдельно в горячем виде. Это называется особый лагман, кстати, во всех крупных городах Китая этот вид лагмана называется «синьцзянский лагман», т.е. уйгурский.

«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)

Читайте далее:

Основное меню

Лагман… Гуйру цомян.
Добрейшего вам времени суток. В продолжение темы, начатой на прошлой неделе, продолжаем знакомиться с блюдами уйгурской (и частично дунганской) кухни. Сегодня у нас в гостях жареный лагман — гуйру цомян.

Тем кто не читал первую статью, настоятельно советую ознакомиться, так буду время от времени на нее ссылаться дабы не повторять одно и то же по нескольку раз. Итак, как уже было сказано, цомян — жареная домашняя лапша с мясом и овощами. В любом уйгурском ресторане либо кафе обязательно присутствует в меню, иногда в нескольких вариациях. Мы сегодня будем готовить базовый вариант — гуйру цомян.
Нам понадобится (где-то на 4 порции получилось в итоге):

— Мясо — говядина, грамм 500.
— Лук — одна большая луковица
— Перец болгарский сладкий — парочка больших экземпляров, желательно разноцветных — радует глаз.
— Перец острый чили — 1 стручок
— Помидоры — 2 средних штуки
— Редька — половинка
— Джамдо — стручковая фасоль — стеблей 10 будет достаточно.
— Чеснок — кто сколько любит, вкус не испортит
Из приправ взял только зиру и соевый соус (эта парочка фотогрофироваться отказалась).
Лапша. Если есть желание готовить самому — похвально, рецепт есть в предыдущей публикации, нет — значит ищем настоящую вручную тянутую лапшу. Кому не повезло найти — могу посоветовать типа феттучини (совет не мой — гугл подсказал:), я же пошел и опять взял на базаре готовую.

Режем мясо.

Нарезаем овощи.



Лапшу тоже порежем на более мелкие составляющие, чтобы потом было удобнее со всем этим делом управляться на сковороде.

Приготовления закончились, начинаем готовить.
Наливаем в сковороду 300 гр. растительного масла и доводим его до раскаленного состояния.
Обжариваем на сильном огне, постоянно помешивая, минут 10-15 мясо. Сковороду крышкой не закрываем — мясо должно именно прожариться, а не провариться и не протушиться. На этом этапе я добавил пару щепоток зиры.

Как только весь сок из мяса выпарился и образовалась золотистая корочка, добавим немного соевого соуса. Закладываем лук.

Жарим еще минут пять, добавляем редьку и стручковую фасоль.

Убавляем огонь до среднего, жарим минуты три после чего закидываем помидоры и нарезанный острый перец.

Пять минут прошло, в ход идут чеснок и сладкий перец. Добавляем еще зиры (немного), соль-перец по вкусу.

Еще немножко убавим огонь, жарим минут десять, после чего на сковороду отправляется порезанная лапша. Лапшу само собой нужно немного отварить (минуты три-четыре) перед тем как добавлять к нашему цомяну.

Пока жарится, можно заняться приправой лазо. У меня осталось с прошлого раза, так что просто приведу рецепт без фотографий.
Наливаем в сковороду полстакана растительного масла, раскаляем, добавляем смесь острых перцев крупного помола, пару стручков мелкопорезанного острого перца чили, три мелкопорезанных зубчика чеснока, три-четыре минуты мешаем, выключаем огонь — приправа готова. Можно перелить в какую-нибудь баночку и поставить в холодильник — эта штука не портится.

Прошло десять минут — наш цомян готов.

Выкладываем на плоское блюдо, по желанию посыпаем зеленью, добавляем приправы лазо (без фанатизма 🙂 и наслаждаемся очередным шедевром уйгурской кухни.

Запивать все это дело советую только чаем — либо зеленым, либо черным с молоком.
Всем приятного аппетита и не забываем оставлять комментарии.
P.S. За фотографии не ругайте, фотоаппарата у меня нет (да и не нужен он мне если честно), приходится работать с тем что есть.
P.P.S. Готовил это блюдо в первый раз, не факт что мой рецепт самый правильный, поэтому хотелось бы услышать мнение людей, разбирающихся в уйгурской кухне. Устроить обмен мнениями так сказать..
Тэги: Лагман, гуйру, цомян, уйгурская кухня, Crazyhead, al by Crazyhead

Обсуждение рецепта “Лагман… Гуйру цомян.”:

14 мая 2012 г. 21:34

Ташкент, Узбекистан (UzDaily.uz) — Про лагман говорят многие, в интернете столько рецептов, что даже диву даёшься фантазии поваров. Самый смешной и недостоверный у Бориса Бурды -настоящая бурда ,просто человек наверно никогда не был в Узбекистане или Урумчи. Я не хочу никого ругать и потом объясню почему. В конце концов сколько людей столько и вкусов, главное, чтобы человеку нравилось и он получал удовольствие.

Сегодня я расскажу про уйгурский рецепт. Настоящие уйгуры готовят очень вкусный лагман и мне лично он больше нравится, чем узбекский. Главная отличительная черта в том, что уйгуры подают лапшу от подливы отдельно, не смешивая всё в казане, а узбеки готовят более жирный лагман, но он тоже очень вкусный и сытный.

История происхождения лагмана -тайна ,но говорят есть легенда.

«Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.

У меня ничего нет, кроме казана Вок — сказал первый.

У меня немного муки да вяленое мясо, и только — печально произнес второй.

А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повара. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который тоже оказался весьма голоден.

Кулинарный рецепт Уйгурский лагман

Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».

Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман — блюдо любви.

В Узбекистане различают 2 вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман.

Кесма-лагман готовят в Бухарской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине.

Чузма-лагман (иначе ещё называемый дунганской лапшой) — это лагман из тянутого теста, и его готовят гораздо чаще других видов лагмана. Причем, например, в Ташкенте всегда добавляют райхон (базилик) и бадьян (Illicium verum, Sternanis), а также зиру (ажгон), в Ферганской долине — траву джамбул, а в Ошской области — джусай (лук с привкусом чеснока). В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят также с добавлением редьки и красного горького перца.

На самом деле для уйгур ,которые живут в Урумчи лагман -это сезонное блюдо. Готовят его конечно круглый год, но в зависимости от времени года с различными соусами и приправами.

Овощи ,это уйгур и для китайцев тоже -целая цивилизация. Например, в Урумчи — все не так. Весна — это зеленый лук, джусай, редис, сельдерей. Лето — чеснок, баклажаны, фасоль, зеленый перец, помидоры. Осень — морковь, капуста, редька. Зима — все то же самое, но в сушеном, маринованном, соленом виде. И именно в этой сезонной последовательности готовится — овощная подливка, гарнир к лагману. Это и есть причина споров о разновидностях лагмана — узбекского, уйгурского и составной части подливы А он просто разный бывает — по сезону. Несомненно важной деталью уйгурского лагмана является и местная приправа «цзыжань».

А теперь сам рецепт

Приготовление теста: В просеянную муку 3 -2 стакана ( смотрите на глаз) вбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, доливать (1 ст.) с добавлением 1 ложки уксуса -именно он придаёт тесту ту самую тянучесть и вымесить тесто. Завернуть в плёнку, дать постоять 1 час. Тесто обмять, смочив солёной и уксусной воде водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + 1 ложка уксуса ), сделать его мягким , разделить на маленькие кусочки. Каждый кусочек раскатывать сухими руками на сухом столе не добавляя муки до толщины карандаша (растягивая в жгутик от центра к краям), выложить эти длинные «карандашики» на смазанный маслом противень и продолжать смазывать каждый «карандашик» маслом, чтобы они не слиплись.


а теперь вытягивание теста,


очень деликатно и с душой тянем,

Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть каждый (начиная с первого, в центре тарелки) до толщины 2-3 мм и выложить кругом ,как на фотографии отдельно друг от друга. Отварить лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, отложить.

Приготовление подливы (кайла): в казане на сильном огне с маслом, масла не стоит вливать много, обжарить, помешивая, мясо( 250 гр) до румяной корочки, всыпать лук (тонкими полукольцами), обжарить до мягкости.

Добавить болгарский перец, через 4 минуты добавить редьку, стебли зелени, корейскую капусту, зелёный болгарский перец и в самом конце помидоры (четвертинками), через 5 минут добавить воду ,посолить и поперчить всё ,добавить кориандр, зиру (вливать 2 стакана воды воды) довести до кипения и в самом конце добавить 1 чайную ложку крахмала, готовить под крышкой 30 минут на слабом огне.


потом добавляем лук и болгарский перец ,

и по очерёдности, как в рецепте всё остальное.

Наслаждайтесь и вкусных вам открытий….

Я -Карина Петросова-автор блога Дом Гурмана, журналист. Очень люблю готовить ,находить что-то новое и угощать людей.

Считаю, что наша страна обладает уникальными кулинарными традициями,а у узбекской кухни впереди много побед с отметкой «мега». Думаю, что про историю Узбекистана и рецепты я уже немного знаю и поэтому сейчас создаю блог. Надеюсь, он привнесёт в кулинарные будни читателей много увлекательного и важного.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, чтобы быть в курсе самых важных новостей. Для этого достаточно иметь Telegram на любом устройстве, пройти по ссылке и нажать кнопку Join.

Суйру лагман

В Бишкеке многопоклонников гюро-лагмана. Это когда к лапше подаютгустой соус, вместо жидкого.
Повара советуютиспользовать в приготовлении блюдафиле говядины, хотя ортодоксы азиатской кухни могут это оспорить. Многие любят брать говядину из-за того, что она не застывает.

— 1,5 ст. л. соевого соуса
— 200 г пекинской капусты
— 2 крупные луковицы
— 0,5 кг помидоров
— 7 штук болгарского перца
— 1 пучок джанду (можно взять чесночные побеги, или использовать и то, и другое)
— 1 пучок джусая
— 0,5 пучка сельдерея (понадобятся только листья)
— 3 пучка сельдерея (понадобятся только стебли)
— 50-70 мл подсолнечного масла

На приготовление подливы для гюро-лагмана уходит в среднем 40 минут. Особенность в том, что овощи в ней остаются полусырыми. Принципиально важна последовательность закладки овощей. При этом нужно использовать только свежие овощи. Не стоит заменять помидоры томатной пастой. Никаких сыпучих приправ добавлять не нужно — все заменяют овощи.
Нарезаем мясо пластинами шириной 2 см и длиной 3-4 см. По словам Юлии, мясо в этом блюде не играет столь важного значения, его можно положить и меньше. Готовим своеобразный маринад: слегка взбиваем яйцо, добавляем соевый соус и усилитель вкуса.
Важно. Юлия отмечает, что такое количество считающимися вредными кристаллов не навредит организму. Ну а если кто все же боится их употреблять, то можно заменить их на обычную поваренную соль. Правда, в этом случае мясо будет мариноваться не менее часа. Благодаря такой подготовке оно приобретает мягкость и неповторимый вкус.
Заливаем маринадом мясо. После того как оно замариновалось (либо сразу, если используем усилитель), крупно нарезаем овощи, кроме помидоров. Их — в последнюю очередь, иначе вытечет сок.

— Лук — полукольцами, крупный болгарский перец — квадратиками, продольно разделив частей на шесть. Можно заменить часть сладкого болгарского перца на полугорький.
— У пекинской капусты в блюдо идут только плотные части листа, поэтому срезаем мягкие и нарезаем плотные.
— Так же крупно режем джусай, джанду, стебли и листья сельдерея.
Приступаем к обжарке.
Важно. Готовим с открытой крышкой на сильном огне. Чтобы мясо и овощи не сгорели, нужно, не отходя от плиты, перемешивать содержимое.
— В раскаленный казан наливаем 50-70 мл растительного масла. Когда оно раскалится, выкладываем мясо. Соус в нем должен выпариться, и мясо должно поджариться до готовности. На это уходит минут 20.
— Добавляем лук. Готовим его в течение 2-3 минут.
— Капусту — на ее приготовление уходит минут пять. Затем любители поострее могут добавить три зубчика мелко нарезанного чеснока.
— Отправляем в казан зелень — стебли сельдерея, джанду и джусай. На обжаривание уходит 2 минуты.
— Добавляем перец. Его готовим минуты три.
— Теперь убавляем огонь, забрасываем помидоры и казан накрываем крышкой. Тушим 3-5 минут.
— Добавляем листья сельдерея и выключаем огонь, перемешиваем. Минут через 5 подливу можно использовать.

Примечание: мы не добавляли ни грамма воды. Сок дали помидоры. Но блюдо не получилось слишком густым.
Для лагмана мы купили готовую лапшу. На такое количество подливы достаточно 1 кг лапши.

— Лапшу, выложив на дуршлаг, обдали кипятком. Выложили на плоскую тарелку и залили подливой с таким расчетом: поменьше лапши, больше подливы.

К лагману можно подать лазу или чеснок замоченный в разведенном уксусе.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

29 з, 0,229 с. 26.86 м